Ingredientes
Pimienta: 5 g
Aceitunas negras descarozadas: 8 Unidades
Filet de salmón : 800 g
Alcaparras: 20 g
Albahaca: 10 g
Sal: 5 g
Jugo de limón: 25 cc
Ajo: 1 Diente
Perejil: 10 g
Aceite de oliva : 10 cc
Carpaccio de hinojo
Pimienta: 5 g
Salsa de soja: 20 cc
Hinojo: 400 g
Aceto balsámico: 40 cc
Sal: 5 g
Procedimiento
Corte el filet de salmón en postas de aproximadamente 200 gramos cada una.
Corte la albahaca en chiffonnade.
Pique las alcaparras.
Corte las aceitunas negras en brunoise.
Pele y pique el ajo.
Carpaccio de hinojo
Corte el hinojo por la mitad y luego las mitades en finas laminas con la ayuda de una mandolina.
En un recipiente profundo acomode las láminas de hinojo y sazone con sal y pimienta, incorpore el aceto balsámico y salsa de soja, deje reposar en la heladera durante aproximadamente 15 a 20 minutos.
Armado
En una vaporera de bambú cocine las porciones de salmón, sazone con abundante sal y pimienta y cocine al vapor durante 7 minutos, reserve el salmón sobre una placa hasta el momento de emplatar.
Prepare la salsa mezclando las alcaparras junto con la albahaca, las aceitunas, el ajo, sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva, mezcle y reserve.
2/9/08
Tarta de limón y mascarpone
Ingredientes
Azúcar 5 cdas.
Chaucha de vainilla 1
Harina 1 1/3 Taza
Huevo 1
Manteca pomada 100 g
Sal A gusto
Relleno
Azúcar 1 Taza
Claras 2 Unidades
Crema de leche 1/2 Taza
Jugo de lima 200 cc
Jugo de limón 200 cc
Queso mascarpone 100 g
Ralladura de lima 1/2 cda.
Ralladura de limón 1/2 cda.
Procedimiento
Bata la manteca junto con el azúcar a blanco.
Raspe solo la mitad del interior de la chaucha de vainilla y añádalo al blanco de manteca y azúcar junto con el huevo, la harina previamente tamizada y la sal, mezcle y termine de incorporar con las manos. Envuelva la masa en papel film y deje reposar en la heladera durante 20 minutos.
Relleno
Coloque en una olla el jugo de lima junto con el jugo de limón, lleve a fuego y deje reducir hasta la mitad. Luego retire y deje enfriar.
Bata las claras junto con el azúcar a blanco, luego incorpore la crema de leche, el queso mascarpone y la ralladura de lima y limón, mezcle bien.
Armado
Con la ayuda de un palote estire la masa.
Coloque luego la masa en un molde previamente enmantecado, retire el excedente y cocine en horno a temperatura media durante 15 minutos. Retire y deje enfriar.
Agregue al relleno el jugo de lima y limón una vez frió, bata hasta incorporar los ingredientes, luego vierta sobre la masa y lleve nuevamente a horno a una temperatura de 170ºC durante 30 minutos. Retire, deje enfriar y reserve en la heladera durante 1 hora.
Azúcar 5 cdas.
Chaucha de vainilla 1
Harina 1 1/3 Taza
Huevo 1
Manteca pomada 100 g
Sal A gusto
Relleno
Azúcar 1 Taza
Claras 2 Unidades
Crema de leche 1/2 Taza
Jugo de lima 200 cc
Jugo de limón 200 cc
Queso mascarpone 100 g
Ralladura de lima 1/2 cda.
Ralladura de limón 1/2 cda.
Procedimiento
Bata la manteca junto con el azúcar a blanco.
Raspe solo la mitad del interior de la chaucha de vainilla y añádalo al blanco de manteca y azúcar junto con el huevo, la harina previamente tamizada y la sal, mezcle y termine de incorporar con las manos. Envuelva la masa en papel film y deje reposar en la heladera durante 20 minutos.
Relleno
Coloque en una olla el jugo de lima junto con el jugo de limón, lleve a fuego y deje reducir hasta la mitad. Luego retire y deje enfriar.
Bata las claras junto con el azúcar a blanco, luego incorpore la crema de leche, el queso mascarpone y la ralladura de lima y limón, mezcle bien.
Armado
Con la ayuda de un palote estire la masa.
Coloque luego la masa en un molde previamente enmantecado, retire el excedente y cocine en horno a temperatura media durante 15 minutos. Retire y deje enfriar.
Agregue al relleno el jugo de lima y limón una vez frió, bata hasta incorporar los ingredientes, luego vierta sobre la masa y lleve nuevamente a horno a una temperatura de 170ºC durante 30 minutos. Retire, deje enfriar y reserve en la heladera durante 1 hora.
Sorrentinos de yema y eneldo
Ingredientes
Masa
Aceite de oliva 50 cc
Agua 30 cc
Harina 0000 400 g
Huevos 5 Unidades
Sal 10 g
Relleno
Eneldo 50 g
Queso crema 200 g
Sal y Pimienta A gusto
Yema de huevo 8 Unidad
Salsa
Aceite de oliva 30 cc
Jamón crudo 150 g
Tomates cherry 100 g
Zanahoria 100 g
Zucchini 100 g
Procedimiento
Masa
Coloque en un bowl el agua junto con la sal, mezcle y una vez disuelta la sal incorpore los huevos junto con el aceite, mezcle nuevamente hasta romper el ligue de los huevos y agregue la harina, mezcle con un cornet y luego lleve la masa sobre la mesada previamente espolvoreada con harina, amase hasta lograr una masa lisa. Envuélvala en papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
Relleno
Coloque en un bowl el queso crema junto con el eneldo y mezcle, sazone con sal y pimienta y reserve dentro de una manga.
Coloque con mucho cuidado y sin que se rompan las yemas de huevo en un recipiente.
Salsa
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee el jamón crudo previamente cortado en fina juliana, luego de unos minutos de cocción incorpore la zanahoria junto con el zucchini, ambos cortados en fina juliana, mezcle y agregue los tomates cherry, cocine unos minutos mas y retire.
Armado
Transcurridas las horas de reposo, retire la masa, y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa sobre la mesada enharinada, desde el centro hacia adelante y desde el centro hacia atrás logrando un espesor de 3mm. Corte la masa en dos partes iguales.
Con un molde circular, de la medida de los sorrentinos, marque una parte de la masa, luego tome la manga con el relleno y realice un círculo sobre el contorno marcado, dentro del círculo de relleno coloque una yema y cubra con la masa restante. Presione con los dedos y luego corte con una corta pasta formando el sorrentino. Reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlos.
En una olla con abundante agua caliente cocine los sorrentinos durante 2 a 3 minutos.
Sobre el plato de presentación forme nidos con la salsa y sobre cada uno de estos disponga un sorrentino.
Masa
Aceite de oliva 50 cc
Agua 30 cc
Harina 0000 400 g
Huevos 5 Unidades
Sal 10 g
Relleno
Eneldo 50 g
Queso crema 200 g
Sal y Pimienta A gusto
Yema de huevo 8 Unidad
Salsa
Aceite de oliva 30 cc
Jamón crudo 150 g
Tomates cherry 100 g
Zanahoria 100 g
Zucchini 100 g
Procedimiento
Masa
Coloque en un bowl el agua junto con la sal, mezcle y una vez disuelta la sal incorpore los huevos junto con el aceite, mezcle nuevamente hasta romper el ligue de los huevos y agregue la harina, mezcle con un cornet y luego lleve la masa sobre la mesada previamente espolvoreada con harina, amase hasta lograr una masa lisa. Envuélvala en papel film y deje reposar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
Relleno
Coloque en un bowl el queso crema junto con el eneldo y mezcle, sazone con sal y pimienta y reserve dentro de una manga.
Coloque con mucho cuidado y sin que se rompan las yemas de huevo en un recipiente.
Salsa
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee el jamón crudo previamente cortado en fina juliana, luego de unos minutos de cocción incorpore la zanahoria junto con el zucchini, ambos cortados en fina juliana, mezcle y agregue los tomates cherry, cocine unos minutos mas y retire.
Armado
Transcurridas las horas de reposo, retire la masa, y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa sobre la mesada enharinada, desde el centro hacia adelante y desde el centro hacia atrás logrando un espesor de 3mm. Corte la masa en dos partes iguales.
Con un molde circular, de la medida de los sorrentinos, marque una parte de la masa, luego tome la manga con el relleno y realice un círculo sobre el contorno marcado, dentro del círculo de relleno coloque una yema y cubra con la masa restante. Presione con los dedos y luego corte con una corta pasta formando el sorrentino. Reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlos.
En una olla con abundante agua caliente cocine los sorrentinos durante 2 a 3 minutos.
Sobre el plato de presentación forme nidos con la salsa y sobre cada uno de estos disponga un sorrentino.
1/9/08
Lemon Pie
Ingredientes
Masa sablée
Azúcar impalpable 110 g
Esencia de vainilla A gusto
Harina 250 g
Manteca 150 g
Yemas 3 Unidades
Relleno de limón
Almidón de maíz 60 g
Azúcar 200 g
Jugo de limón 200 cc
Leche 500 cc
Manteca 50 g
Ralladura de limón 1
Yemas 4 Unidades
Merengue suizo
Azúcar 150 g
Claras 4 Unidades
Jugo de limón Cantidad necesaria
Procedimiento
Masa sablée
Coloque en una procesadora la harina junto con el azúcar impalpable y la manteca fría previamente cortada en cubitos, luego procese hasta obtener un arenado.
Una vez obtenido el arenado agregue las yemas, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, procese nuevamente sólo hasta obtener una masa homogénea.
Cubra la masa con papel film y deje descansar por lo menos 1 hora en la heladera para obtener de esta masa blanda y pegajosa una que pueda estirarse fácilmente.
Una vez fría la masa, una los pedazos y forme un bollo, espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa girándola 45º para lograr un círculo perfecto de 4mm de espesor.
Cada vez que sea necesario despegar la masa de la mesada, utilice una espátula metálica.
Para el moldeado o fonzado, enrolle la masa estirada en el palo de amasar y desenrolle sobre la tartera, luego fuerce la masa a copiar la forma del molde, sobre todo el ángulo entre el fondo de la tartera y sus bordes, para que durante la cocción los bordes de la tarta no se encojan. Corte los sobrantes de masa y deje descansar en la heladera durante 30 minutos antes de cocinarla para que la masa no pierda la forma durante la cocción. Relleno de limón
Coloque en una olla la leche con la mitad de azúcar y lleve a fuego.
Coloque el almidón de maíz previamente tamizado en un bowl junto con el resto de azúcar, las yemas, el jugo y la ralladura de limón, y la mitad de la leche caliente, mezcle y deje en el fuego la otra mitad. Cuando el resto de la leche hierva, vierta la mezcla de yemas sobre esta, cocine mientras mezcla continuamente y una vez que rompa nuevamente el hervor cocine durante 1 minuto más hasta que espese.
Retire del fuego y agregue la manteca, mezcle y deje entibiar.
Merengue suizo
Caliente sobre un baño maría las claras con el azúcar hasta 45°C sin dejar de revolver, luego retire del fuego y bata hasta formar picos firmes. Agregue un chorrito de jugo de limón que solo contribuirá dejando al merengue más blanco y brilloso.
Armado
Pinche la tarta ya fría con un tenedor para que la masa no se hinche, luego cubra con papel aluminio copiando la forma de la masa y llena el molde con bolitas de cerámica o porotos. ( el peso extra evitará que la masa se deforme en el horneado)
Cocine en horno precalentado a 170ºC durante 15 minutos, hasta que tome un color levemente tostado.
Retire y dejar enfriar.
Una vez tibio el relleno de limón vuelque sobre la tarta.
Cubra el relleno de limón con el merengue.
Masa sablée
Azúcar impalpable 110 g
Esencia de vainilla A gusto
Harina 250 g
Manteca 150 g
Yemas 3 Unidades
Relleno de limón
Almidón de maíz 60 g
Azúcar 200 g
Jugo de limón 200 cc
Leche 500 cc
Manteca 50 g
Ralladura de limón 1
Yemas 4 Unidades
Merengue suizo
Azúcar 150 g
Claras 4 Unidades
Jugo de limón Cantidad necesaria
Procedimiento
Masa sablée
Coloque en una procesadora la harina junto con el azúcar impalpable y la manteca fría previamente cortada en cubitos, luego procese hasta obtener un arenado.
Una vez obtenido el arenado agregue las yemas, la esencia de vainilla y la ralladura de limón, procese nuevamente sólo hasta obtener una masa homogénea.
Cubra la masa con papel film y deje descansar por lo menos 1 hora en la heladera para obtener de esta masa blanda y pegajosa una que pueda estirarse fácilmente.
Una vez fría la masa, una los pedazos y forme un bollo, espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa girándola 45º para lograr un círculo perfecto de 4mm de espesor.
Cada vez que sea necesario despegar la masa de la mesada, utilice una espátula metálica.
Para el moldeado o fonzado, enrolle la masa estirada en el palo de amasar y desenrolle sobre la tartera, luego fuerce la masa a copiar la forma del molde, sobre todo el ángulo entre el fondo de la tartera y sus bordes, para que durante la cocción los bordes de la tarta no se encojan. Corte los sobrantes de masa y deje descansar en la heladera durante 30 minutos antes de cocinarla para que la masa no pierda la forma durante la cocción. Relleno de limón
Coloque en una olla la leche con la mitad de azúcar y lleve a fuego.
Coloque el almidón de maíz previamente tamizado en un bowl junto con el resto de azúcar, las yemas, el jugo y la ralladura de limón, y la mitad de la leche caliente, mezcle y deje en el fuego la otra mitad. Cuando el resto de la leche hierva, vierta la mezcla de yemas sobre esta, cocine mientras mezcla continuamente y una vez que rompa nuevamente el hervor cocine durante 1 minuto más hasta que espese.
Retire del fuego y agregue la manteca, mezcle y deje entibiar.
Merengue suizo
Caliente sobre un baño maría las claras con el azúcar hasta 45°C sin dejar de revolver, luego retire del fuego y bata hasta formar picos firmes. Agregue un chorrito de jugo de limón que solo contribuirá dejando al merengue más blanco y brilloso.
Armado
Pinche la tarta ya fría con un tenedor para que la masa no se hinche, luego cubra con papel aluminio copiando la forma de la masa y llena el molde con bolitas de cerámica o porotos. ( el peso extra evitará que la masa se deforme en el horneado)
Cocine en horno precalentado a 170ºC durante 15 minutos, hasta que tome un color levemente tostado.
Retire y dejar enfriar.
Una vez tibio el relleno de limón vuelque sobre la tarta.
Cubra el relleno de limón con el merengue.